Τα πεκάν δεν είναι ελληνικά, αλλά έχουν υπέροχη γεύση και θυμίζουν τα δικά μας καρύδια. Μιας και τα λατρεύω προσπάθησα να βρω μία συνταγή για να τα ενσωματώσω και αυτό το ζουμερό κέικ αναδεικνύει τέλεια την γεύση τους. Επιπλέον, η ζουμερή υφή που έχει το γλυκό το κάνουν να λιώνει στο στόμα.
Υλικά:
1,5 φλιτζ. χουρμάδες χωρίς κουκούτσι και κομμένους με μικρά κομμάτια
1/3 φλιτζ. νερό
1/2 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα
1/2 φλιτ. λάδι καρύδας
2 φλιτζ. αλεύρι αμυγδάλου
1/4 φλιτζ, μέλι
3 αβγά
1 κουτ. γλυκού βανίλια
1/2 φλιτζ. πεκάν θρυμματισμένα σε χοντρά κομμάτια
1 κουτ. γλυκού κανέλα
Εκτέλεση:
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.
Σε ένα στρογγυλό ταψί στρώνουμε μία λαδόκολλα.
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το νερό και τους ψιλοκομμένους χουρμάδες και τους τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις αρχίσει να βγάζει το νερό, ανακατεύουμε και ρίχνουμε μέσα την σόδα. Θα δείτε ότι θα αρχίσει να αφρίζει. Ανακατεύουμε, βγάζουμε από την φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη.
Σε ένα μπολ χτυπάμε καλά τα αβγά, ρίχνουμε το μέλι και το λάδι καρύδας και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
Σε ένα άλλο μπολ, ρίχνουμε το αλεύρι αμυγδάλου και την βανίλια και προσθέτουμε σιγά σιγά το μείγμα με τους χουρμάδες. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να «δέσει» ωραία το μείγμα και στο τέλος, ρίχνουμε και τα αβγά με το μέλι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Προσθέτουμε και τα πεκάν και ρίχνουμε το μείγμα στο ταψί μας. Εάν θέλουμε διακοσμούμε με ολόκληρα πεκάν.
Ψήνουμε για 40 λεπτά, αλλά καλό είναι να έχουμε το νου μας γιατί μπορεί τα τελευταία 5 λεπτά να χρειαστεί να το σκεπάσουμε. Αν δεν το θέλουμε να είναι ζουμερό μέσα το αφήνουμε 5 λεπτά ακόμα.
Το αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε.
