Όσο ακόμα υπάρχουν ροδάκινα και νεκταρίνια είναι ακόμα καλοκαίρι! Και τι πιο καλοκαιρινό από μία ροδακινόπιτα;
Συχνά τα γλυκά που έχουν φρούτα δεν είναι τα αγαπημένα πολλών, ειδικά όσων αγαπούν τη σοκολάτα, αλλά πιστέψτε με, ειδικά αν έχετε παιδιά, τα γλυκα με φρούτα είναι ιδανικά. Αν και η συγκεκριμένη ροδακινόπιτα διατηρείται στο ψυγείο, προτείνω να την φάτε όσο είναι ακόμα φρέσκια, ώστε να μην χάσουν τα ροδάκινα την φρεσκάδα τους. Βέβαια, μάλλον δεν θα καταφέρει να μείνει πολλή ώρα στο ψυγείο σας!
Υλικά:
Για τη βάση:
2 μεσαία ροδάκινα (ή νεκταρίνια) κομμένα σε λεπτές φέτες
1 κουτ. σούπας λάδι καρύδας λιωμένο
2 κουτ. σούπας μέλι
Για το μείγμα:
1 αβγό
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας γάλα αμυγδάλου (ή καρύδας)
1 κουτ. γλυκού βανίλια
1 φλιτζ. αλεύρι αμυγδάλου
½ φλιτζ. ζάχαρη καρύδας
¼ φλιτζ. αλεύρι ταπιόκας
¼ κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα
Λίγο αλάτι
Εκτέλεση:
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 βαθμούς Κελσίου.
Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε το λάδι καρύδας και το μέλι, το οποίο έχουμε λίγο ζεστάνει πρώτα και ρίχνουμε το μείγμα σε ένα τετράγωνο ταψάκι 25 εκατοστών.
Από πάνω τοποθετούμε τις φέτες από το ροδάκι ή τα νεκταρίνια.
Σε ένα μπολ χτυπάμε το αβγό, με το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη καρύδας, τη βανίλια και το γάλα. Σιγά σιγά προσθέτουμε και τα στέρεα υλικά (αλεύρι αμυγδάλου, αλεύρι ταπιόκας, μαγειρική σόδα, αλάτι) και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
Ρίχνουμε το μείγμα πάνω στις φέτες από ροδάκινο που έχουμε στρώσει στο ταψί και το απλώνουμε.
Ψήνουμε για 30-35 λεπτά μέχρι το κέικ μας να αποκτήσει χρυσαφένιο χρώμα.
Αφήνουμε να κρυώσει για 20 λεπτά και το αναποδογυρίζουμε πάνω σε μία πιατέλα.
