Λεμονάκι μυρωδάτο και κέικ με λεμόνι ακόμα πιο μυρωδάτο και λαχταριστό.
Το κέικ λεμόνι νομίζω είναι κάτι που εκτιμάς περισσότερο μεγαλώνοντας. Τουλάχιστον αυτό συνέβη στη δική μου περίπτωση, όπου στην ενήλικη ζωή μου συνειδητοποίησα ότι δεν χρειάζεται όλα τα γλυκά να έχουν σοκολάτα για να είναι ωραία!
Και ακόμα πιο μεγάλη κατάλαβα πόσο ταιριάζει το λεμόνι με τα blueberries, κοινώς τα μύρτιλα!
Αυτό το κέικ λεμόνι δεν έχει γλουτένη (φυσικά) και είναι τέλειο πρωινό για να συνοδεύσετε τον καφέ σας. Αν και έχει αλεύρι αμυγδάλου, που κατά γενική ομολογία είναι βαρύ, έχει ανάλαφρη γεύση και άρωμα!
Υλικά:
Χυμός και ξύσμα από 1 λεμόνι
3 αβγά
½ φλιτζ. ζάχαρη καρύδας
¼ φλιτζ. ελαιόλαδο
2 φλιτζ. αλεύρι αμυγδάλου
¼ φλιτζ. άμυλο ταπιόκας
¾ κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα
1 φλιτζ. blueberries
Εκτέλεση:
Στρώνουμε μία λαδόκολλα σε ένα τετράγωνο ταψάκι 20 εκ. (ή σε ταψί 30 x 20) και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς (στις αντιστάσεις).
Σε ένα μπολ ρίχνουμε τα αβγά, τη ζάχαρη καρύδας και το ελαιόλαδο και χτυπάμε με έναν αβγοδάρτη μέχρι να αφρατέψει το μείγμα. Βάζουμε και το ξύσμα μέσα.
Έχοντας το φλιτζάνι με τον χυμό πάνω από το μπολ, βάζουμε μέσα τη σόδα και την ανακατεύουμε μέχρι να αφρίσει και να φουσκώσει. Το ρίχνουμε μέσα στο μείγμα.
Τέλος, προσθέτουμε το αλεύρι αμυγδάλου και την ταπιόκα.
Ανακατεύουμε το μείγμα μέχρι να ομογενοποιηθεί και τέλος ενσωματώνουμε με μία σπάτουλα τα blueberries.
Το βάζουμε στο ταψί και ψήνουμε για 25 με 30 λεπτά.
Κάνουμε το τεστ με την οδοντογλυφίδα πριν το βγάλουμε για να βεβαιωθούμε ότι έχει ψηθεί.
Αφήνουμε να κρυώσει καλά πριν το κόψουμε!
