Αβγά μάτια με γλυκοπατάτες και λαχανικά

Οι πατάτες με αβγά είναι ένα από τα λαχταριστά και γρήγορα φαγητά που έχουμε. Η συγκεκριμένη εκδοχή, όχι μόνο αντικαθιστά τις πατάτες με γλυκοπατάτες αλλά έχει και ένα μικρό μυστικό, ώστε να αποφεύγουμε το πολύ τηγάνισμα.

Αυτό που κάνω είναι να μαλακώνω πρώτα τα λαχανικά με λίγο νερό μέσα στο τηγάνι και στο τέλος να προσθέτω λίγο λάδι, ίσα ίσα για να πάρει γεύση. Πιστέψτε με, δεν χάνει τίποτα σε γεύση, δεν μυρίζει όλο το σπίτι τηγανίλα και είναι και πιο ελαφρύ.

Υλικά:

1 μεγάλη γλυκοπατάτα (ή 2 μικρές)

1 κρεμμύδι

1 πιπεριά πράσινη

1 πιπεριά κόκκινη

4 αβγά

3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

αλατοπίπερο

Εκτέλεση:

Κόβουμε τις γλυκοπατάτες κάθετα σε λεπτές λωρίδες (όσο πιο λεπτές, τόσος λιγότερος χρόνος μαγειρέματος). Κόβουμε την πιπεριά σε πιο χοντρές λωρίδες και το κρεμμύδι σε ροδέλες.

Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε μέσα τα λαχανικά. Προσθέτουμε μισό φλιτζάνι ζεστό νερό και αφήνουμε τα λαχανικά να βράσουν μέσα στο τηγάνι.

Μόλις «πιει» το νερό του και τα λαχανικά μας έχουν αρχίσει να μαλακώνουν, αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε την φωτιά στο μισό (ώστε να είναι μέτρια) και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε ελαφρά και αφήνουμε να μαγειρευτεί για 10-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι γλυκοπάτάτες, ανακατεύοντας ανά διαστήματα ώστε να μην κολλήσει. Ανάλογα με το μέγεθος που έχουμε κόψει την γλυκοπατάτα μπορεί να χρειαστεί λιγότερος ή περισσότερος χρόνος.

Μόλις δούμε ότι τα λαχανικά μας είναι έτοιμα, σπάμε τα αβγά στο τηγάνι και χαμηλώνουμε άλλο λίγο την φωτιά. Αν το τηγάνι μας έχει καπάκι το βάζουμε αλλιώς μπορούμε να βάλουμε και 2-3 λεπτά το τηγάνι σε προθερμασμένο φούρνο ώστε να γίνουν τα αβγά.

Μόλις τα αβγά μας  είναι έτοιμα και ο κρόκος ζουμερός, τα βγάζουμε από την φωτιά και σερβίρουμε.