Είναι η εποχή που τα λεμόνια έχουν την τιμητική τους. Όσοι έχουν λεμονιές, ξέρουν ότι πρέπει σιγά σιγά να αρχίσουν να τα καταναλώνουν γιατί αλλιώς σύντομα θα αρχίσουν να χαλάνε. Το λεμονάτο κέικ δεν θα σας βοηθήσει να καταναλώσετε πολλά από τα λεμόνια σας, αλλά είναι μία αρχή!
Μόλις το βγάλετε από τον φούρνο και το αφήσετε να κρυώσετε θα παρατηρήσετε ότι το μέσα μέρος του έχει μελώσει, σχεδόν σαν να το έχετε σιροπιάσει. Αυτό το σιροπιασμένο κέικ σε συνδυασμό με το άρωμα από το λεμόνι μπορεί να γίνει ένα τέλειο κυριακάτικο κέρασμα ή ένα πρωινό στο γραφείο.
Υλικά:
2 φλιτζ. αλεύρι αμυγδάλου
½ φλιτζ. αλεύρι καρύδας
½ κουτ. γλυκού θαλασσινό αλάτι
1 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα
2/3 φλιτζ. μέλι
2/3 φλιτζ. λάδι καρύδας λιωμένο
4 αβγά
½ φλιτζ. + 3 κουτ. σούπας γάλα καρύδας
2 κουτ. σούπας χυμό λεμόνι
1 κουτ. σούπας ξύσμα λεμονιού
Εκτέλεση:
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 βαθμούς Κελσίου.
Στον πάτο ενός στρογγυλού ταψιού τοποθετούμε μία λαδόκολλα.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υγρά υλικά (αβγά, μέλι, λάδι καρύδας, γάλα καρύδας) και ενσωματώνουμε στην συνέχεια και το ξύσμα και τον χυμό από το λεμόνι
Αρχίζουμε να προσθέτουμε και τα στέρεα υλικά μας μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
Τοποθετούμε το μείγμα μέσα στο ταψί μας και ψήνουμε για 35 λεπτά ή μέχρι να βγαίνει η οδοντογλυφίδα από μέσα καθαρή.
Αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά και σερβίρουμε.
