Κέικ λεμόνι με μυρωδάτη κρέμα

Έχουμε την τύχη να έχουμε στον κήπο μας μία λεμονιά και τώρα είναι η εποχή που μαζεύουμε τα λεμόνια. Όσες σακούλες με λεμόνια κι αν έχω δώσει σε φίλους και γνωστούς το απόθεμα είναι πολύ μεγάλο, οπότε δεν έχω άλλη επιλογή από το να τα καταναλώσω. Τι καλύτερο, λοιπόν, από ένα κέικ λεμόνι με επικάλυψη από αυτή την δροσερή, μυρωδάτη και πανεύκολη κρέμα;

Υλικά:

Για το κέικ:

3/4 φλιτζ. αλεύρι καρύδας

1/2 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα

8 αβγά

1/2 φλιτζ. λάδι καρύδας (ή ελαιόλαδο)

1/2 φλιτζ. μέλι

1 κουτ. σούπας βανίλια

ξύσμα από ένα λεμόνι

Για την κρέμα λεμόνι:

400ml κρέμα καρύδα (που έχει μείνει 24 ώρες στο ψυγείο)

ξύσμα από μισό λεμόνι

1 κουτ. σούπας μέλι

Εκτέλεση:

Σε ένα μπολ ή στο μίξερ χτυπάμε τα αβγά, το μέλι, το λάδι και την βανίλια. Σιγά σιγά, προσθέτουμε στο μείγμα το αλεύρι καρύδας, το ξύσμα λεμονιού και την μαγειρική σόδα. Μόλις ομογενοποιηθεί το μείγμα, λαδώνουμε μία φόρμα με αποσπώμενο πάτο (23 εκατοστά) και το βάζουμε μέσα.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 25 με 30 λεπτά. Μόλις ψηθεί, το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει.

Με ένα μαχαίρι κόβουμε μία λεπτή φλούδα από το πάνω κομμάτι από το κέικ ώστε να απορροφήσει καλύτερα την κρέμα όταν την βάλουμε.

Σε ένα μπολ χτυπάμε την κρέμα καρύδας (παίρνουμε από το κουτί μόνο το πάνω πηχτό μέρος), το μέλι και το ξύσμα από λεμόνι. Απλώνουμε την μυρωδάτη κρέμα λεμόνι πάνω στο κέικ ομοιόμορφα και σερβίρουμε.