Είναι γνωστό ότι το καρότο ταιριάζει απόλυτα και στα γλυκά. Ποιος δεν αγαπάει, άλλωστε το carrot cake; Αυτά τα μπισκότα θυμίζουν αρκετά κέικ, αλλά δεν έχουν την τυρένια επικάλυψη που συνήθως το συνοδεύει.
Χρησιμοποίησα καρύδια για να δώσω μία κρατσανιστή υφή στο μπισκότο, το οποίο είναι μαλακό, αλλά εσείς μπορείτε να βάλετε κάποιον άλλον ξηρό καρπό, όπως πεκάν ή αμύγδαλα. Τα φουντούκια δεν θα τα σύστηνα γιατί έχουν την τάση να απορροφούν την υγρασία, οπότε τα μπισκότα θα γίνουν στεγνά.
Ας δούμε τη συνταγή!
Υλικά:
½ φλιτζ. λάδι καρύδας λιωμένο
¾ φλιτζ. ζάχαρη καρύδας
1 αβγό
1 κουτ. γλυκού βανίλια
½ κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα
1 κουτ. γλυκού κανέλα
¼ κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο
ξύσμα από ένα πορτοκάλι ακέρωτο
2 ¼ φλιτζ. αλεύρι αμυγδάλου
¾ φλιτζ. τριμμένο καρότο
½ φλιτζ. καρύδια τριμμένα
Εκτέλεση:
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 βαθμούς και σε μία λαμαρίνα στρώνουμε μία λαδόκολλα.
Σε ένα μπολ ή μίξερ, χτυπάμε το αβγό, τη βανίλια, το λάδι καρύδας και τη ζάχαρη καρύδας.
Προσθέτουμε όλα τα στεγνά υλικά (κανέλα, σόδα, μοσχοκάρυδο και αλεύρι αμυγδάλου) στο μείγμα μας και ανακατεύουμε καλά.
Στο τέλος βάζουμε το ξύσμα λεμονιού, το καρότο και τα καρύδια και με μία σπάτουλα ανακατεύουμε το μείγμα.
Με τα χέρια ή με ένα κουτάλι (εγώ πάντα βάζω χέρι) φτιάχνουμε 15 περίπου μπισκότα και τα τοποθετούμε στην λαδόκολλα.
Ψήνουμε για 15 με 17 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν τα μπισκότα χρυσαφένιο χρώμα.
Αφήνουμε να κρυώσουν και σερβίρουμε.
